Ochs am Spieß - TV Köche staunten - MesseHighlight und Attraktion

Kategorie: Lokale News an Nahe und Glan, Essen & Trinken, Nachbarschaft, Meddersheim

 

Trier. Fotos unten. Die 13. Mettler-Fachmesse im Messepark Trier im März unter dem Motto „Ochs am Spieß trifft Haut Cousine trifft Gourmet-Feinschmecker“ war vom Feinsten, wo sich diesbezüglich die Creme de la Creme der Food Anbieter- und Ausstellerelite hochkarätiger Lebensmittel, quasi als „Who´s Who“ die Türklinke in die Hand gab. Sterne-Köchin Lea Linster kocht konstant seit 20 Jahren auf höchstem Niveau und gab sich publikumsnah die Ehre. Der Trierer Messe-Park ähnelte einem Schlaraffenland: Es gab für das Fachpublikum alles zu kosten und probieren, was im Sommer kulinarisch Trend ist. Die Gäste konnten Nudeln mit Trüffeln genießen, fangfrischen Lachs, die ganze süße Langnese-Palette oder vier Wochen gereiftes argentinisches Roastbeef, das Fleischermeister Jan Hey mit dem Spitzenkoch Stefan Marquard auf dem Grill zauberte. „Ochs am Spieß“ auf dem Meddersheimer Gestell war das absolute Messe-„Highlight“, weil man dies in Trier und der ganzen Saar-Loire-Lux-Region in dieser Art und Weise über dem offenen Feuer zwar schon einmal im Fernsehen gesehen hat, aber nicht wirklich kennt! Der mit 430 Kilogramm Schlachtgewicht! bisher schwerste „Ochs am Spieß“ der beiden Meddersheimer Fleischermeister Jan und Bernd Hey mundete den weit über 600 Gästen bei einer Abendveranstaltung. Höchste Anerkennung belohnte die Mühe. TV Sterne-Köchin Lea Linster outete sich als Rindfleischkennerin und lobte Jan Hey`s Ochs am Spieß in höchsten Tönen. Das sehnige, kernige Fleisch zwischen den Rippen (vergleichbar beim Schwein mit „Spareribs“) schnippelte sie mehrmals am Tag ab. „Traumhaft köstlich“ war ihr Kommentar am heißen Feuer.

Das gut 85-Mitarbeiter zählende Morbacher „Mettler-Servicebund-Team“ um die Brüder Christoph und Martin Mettler waren exzellente Gastgeber und ständig präsent. Im Bereich der Hotellerie und gehobenen Gastronomie sowie Groß- und Gemeinschaftsverpflegungen, Fleischerei-, Bäckerei und Konditorbedarf stand geballtes Fachwissen von über 100 Anbietern und Ausstellern bereit, war diese „Mettler- Fachmesse“ für den gesamten südwestdeutschen Raum Trendsetter und Meilenstein zugleich.

Rezept: Ochs am Spieß a-la Trier 2011 > Absolut lecker und sehr fein!

1.      Ochs am Spieß mit 5- 6°  Kochsalzlake spritzen.

2.      Auf Meddersheimer Gestell aufspießen. Dabei die Wirbel mit Bohrer durchbohren und dort die Eisenhalterung fest auf die Welle schrauben. Keule nach hinten biegen und mit Edelstahlgestell befestigen

3.      Je nach Menge Soße Kochen. Für 50 Liter braucht man: 10 Kilogramm Zwiebeln, 5 kg Lauch, 5 kg Sellerie und 5 kg Karotten. Dies Wolfen oder mit Stab fein pürieren.  500 gramm Kochsalz, Knoblauch, Gewürze und je nach Geschmack entweder Fette Brühe oder Maggi und 10 Liter Wasser zugeben. 1 Stunde Aufkochen lassen, dann 1,2- 1,5 kg dunkles Soßenpulver in 10 Liter Wasser auflösen, zugeben und diese Menge erneut aufkochen lassen. Darin kann man das abschnitte Fleisch vorrätig halten.

4.      Während des Bratenvorgangs kann das Feuer zum Holzscheite nachlegen (schüren), >>oder Fleisch abschneiden<< unter dem Ochsen herausgezogen werden! Nach dem Abschneiden der garen Fleischschicht (viele sagen richtig: Ähnlich wie beim Gyros) wird das Fleisch auf dem Spieß mit einem zuvor aufgelöstem Sud aus etwas Wasser, Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauchkräuterbutter eingepinselt. Wichtig ist, so ans Fleisch Geschmack zu bringen, sollte es nicht in die Soße eingelegt werden.

5.      Guten Appetit >Probieren, köstlich!

WICHTIG: Der Ochs am Spieß darf nicht „eiern“: Um Stabilität und Ausgewogenheit auf den Spieß zu bringen, schneidet man die dicken Büge am Vorderviertel ab, beint diese aus, portioniert sie und gart diese mit den ebenfalls abgeschnittenen Oberschalen aus der Keule zweieinhalb Stunden im Backofen. Die ablaufende Flüssigkeit unbedingt in die Soße geben-  das gibt einen tollen Geschmack. Nach dem Abkühlen das Rindfleisch auf einer Aufschnittmaschine in 0,8 bis 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in der Soße warm halten. Das gibt ein schöneres Bild beim Servieren ab.

TIPP 1:  Wir haben beste Erfahrungen damit gemacht, ein Stück Fleisch vom Ochsen frisch abzuschneiden und zu einem vorgegarten Stück mit ausreichend Soßentunke hinzu zu geben. Das richtige Brot, Krautsalat, Sauerkraut, ja sogar Knödel und Rotkraut eignen sich vorzüglich dazu.

TIPP 2: Haben Sie etwas was weg muss? Etwas Kerniges? Fettigeres? Ein Endstück? Fragen Sie wie der „Wahre Jakob“ laut in die Runde, und sie werden dankbare Abnehmer finden. Legen Sie jedoch dasselbe bei der Ausgabe dem gleichen Kunden auf den Teller, dann protestiert er und mag es nicht…! Garantiert!


Ist ja was feines...!

...das muss ich sehen!

Ochs am Spieß...

frische Fische 1a

harte Maloche!

Erleichterung

MettlerTeam

fleißige Helfer